Состав хлеба
Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской или дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.
За счет хлебных изделий человек почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную ценность хлеба обогащение муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.
Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств – внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.
По мере повышения сорта муки уменьшается влажность хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.
Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека.
Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба
Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят на основное и вспомогательное . К основному сырью относят муку, соль и дрожжи . В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.
Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.
При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему пористую структуру.
К вспомогательному сырью относят жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.
Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.
Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.
Яйца, яичный порошок или меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.
Солод – это мука из проращенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).
Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.
Пряности (тмин, кориандр, ванилин и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др.
Производство хлеба
Производство хлеба состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска на предприятия общественного питания. При подготовке сырья муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2. Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.
Новым и экономически выгодным является способ приготовления теста на жидкой опаре с сокращенным периодом брожения, процесс механизирован и автоматизирован.
В жидкой опаре образуется больше водорастворимых белков, меньше расходуется сахаров при брожении, после выпечки улучшается аромат и цвет корочки хлеба, замедляется его очерствение.
Основные тенденции развития хлебопекарной отрасли.
По количеству предприятий, объему производства и значимости выпускаемой продукции хлебопекарная отрасль является одной из самых ключевых в пищевой промышленности нашей страны. В настоящее время в России насчитывается около 1500 хлебозаводов и свыше 5000 мелких предприятий, ежегодно производящих более 16 млн тонн продукции.
Отличительной чертой российского хлебного рынка является обострение конкуренции: происходит укрупнение хлебных производств и смена собственников, приходят молодые энергичные менеджеры с современными взглядами на ведение бизнеса, усиливается интерес иностранных пекарей к российскому рынку хлеба в России. Так финский концерн "Фазер", занимающий примерно 40 процентов рынка Финляндии по хлебопечению, приобрел контрольный пакет "Хлебного дома" в Санкт-Петербурге.
На долю крупных предприятий приходится 83-87 процентов хлебного рынка, 13-17 процентов - на мини-пекарни. В Москве на 20 крупнейших московских хлебозаводов приходится около 85 процентов рынка, а 300 пекарен занимают порядка 15 процентов. Одна из основных тенденций развития хлебопечения России - сохранение крупных и средних хлебозаводов, сокращение малых пекарен при сохранении мест продажи изделий. Это не значит, что малые пекарни должны уйти с рынка. Но им необходимо найти новые пути производства для расширения производства и изменения качества и внешнего вида.
Наиболее эффективным форматом для продвижения х\б изделий являются сетевые супермаркеты и гипермаркеты. Суточный объем продаж хлебобулочных изделий сети московских магазинов "Мосмарт" составляет - 2 тонны, магазинов "Ашан" 8-10 тонн, "Перекресток" - 4 тонны.
В работе хлебопекарной отрасли за годы рыночных преобразований произошли большие перемены, в первую очередь, в объемах вырабатываемой продукции. По данным Госкомстата РФ, производство хлебобулочных изделий сократилось с 18,.2 до 8 миллионов тонн. Изменилась и структура потребления хлеба - большим спросом стали пользоваться более дорогие хлебобулочные изделия. Положительной тенденцией является расширение ассортимента продукции, растущий спрос на свежевыпеченный горячий хлеб, на хлеб с добавками злаков, диетический и диабетический. По статистике, из 800-900 тонн хлеба, ежесуточно покупаемого москвичами, 150 тонн составляют новинки - в основном, хлеб с полезными добавками.
На фоне постоянно падающего спроса на традиционные сорта хлеба (около 40-50 процентов) хлебопекарные предприятия вынуждены учится разрабатывать и реализовывать новую продукцию. Благодаря приходу на рынок таких иностранных компаний, как "Бакальдрин", "Ирэкс", "Пуратос", "Алитет", "Восход - Запад", "Липуриен", "Лессафр", "Эстера", а также работе российского производителя "Нива-Хлеб", меняется качество и ассортимент сырья, в том числе, хлебопекарных смесей, и появляются новые знания в области технологии.
На сырье, например, компании "Бакальдрин" ОАО "Сибирская хлебная корпорация" (в нее входит компания "Восход- Москва") начала федеральную программу по выпуску брендированного хлеба "Бон Апэ". В Новосибирске и Москве запущенны линии по производству полуиспеченного и замороженного хлеба.
Тревогу вызывает состояние, в котором находится технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен. В связи со спадом производства за последние 15 лет, что привело к уменьшению выработки хлебобулочный изделий и ограничениям рентабельности, у большинства предприятий не оказывается средств не только для дооснащения новой техникой, но и для замены изношенного оборудования. Величина износа техники на хлебозаводах и в пекарнях составляет от 65 до70%. Поскольку оборудование для хлебопекарной промышленности постоянно совершенствуется, износ его на предприятиях и ограниченность финансовый возможностей предопределяют отставание отрасли в своем развитии.
Тем не менее, есть отдельные предприятия, которые активно развиваются, закупая, в первую очередь, зарубежное оборудование: "Вахтель", "Винклер", "Ревент", "Гостол-Гопан", "Антон Олер", "Миве", "Диосна", "Павалье", "Бонгар" и др. Предложения отечественных производителей (Красногорск, Казань, Шебекино, Саратов, Воронеж, Санкт-Петербург) пока скромны, но, тем не менее, также находят свое применение на некоторых хлебопекарный предприятиях, особенно в регионах.
Таким образом, инновации, оптимизации технологий, расширение выпускаемого ассортимента - вот актуальные тенденции развития хлебопечения в России. А девизом дальнейшего развития отрасли можно назвать: "Оптимальное сочетание традиций и современностей".
Похожая информация.
Почетный президент Российского союза пекарей, директор ФГБНУ НИИ хлебопекарной промышленности Анатолий Косован в своем выступлении отметил, что съезд стал проводиться в момент формирования российской рыночной экономики, и вместе с данным мероприятием производители прошли путь становления и адаптации к меняющимся экономическим реалиям.
Советник отдела стратегического планирования департамента развития внутренней торговли Министерства промышленности и торговли РФ Георгий Игнатьев выразил надежду, что участие в съезде позволит представителям власти, отраслевых ассоциаций и бизнеса сформировать общее понимание актуальных проблем отрасли, совместно найти пути их решения, определить потенциал и перспективы развития отрасли.
Состояние хлебопечения в России: успехи и трудности
По мнению всех спикеров съезда, в сложившихся экономических условиях как никогда актуально обеспечение рынка продуктами российского производства. Директор департамента регулирования агропродовольственного рынка, пищевой и перерабатывающей промышленности Министерства сельского хозяйства РФ Александр Сироткин отметил положительную динамику развития хлебопекарной промышленности России в сторону импортозамещения и выразил надежду, что это развитие будет продолжаться и дальше.
Развитию отрасли способствует ряд государственных программ, принятых в последние годы для содействия хлебопекам. В их числе «Развитие хлебопекарной промышленности Российской Федерации на 213-215 годы» и «Развитие мукомольно-крупяной промышленности Российской Федерации на 214-216 годы». Реализация, пусть и частичная, этих программ дала ряду хлебопекарных и мукомольных предприятий возможность обновить материально-техническую базу и расширить ассортимент.
Анатолий Косован отметил, что на федеральном уровне сделана серьезная попытка сформулировать концепцию отраслевой научно-технической и производственной политики. Помимо упомянутых программ, она нашла отражение в таких директивных документах как «Стратегия развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 22 года», «Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на 213-22 годы» и «Стратегия развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности до 22 года». В первых двух документах значимое место занимают предложения по развитию хлебопекарной промышленности, а в программе по развитию машиностроения учтены предложения РСП в части хлебопекарного оборудования.
Также Анатолий Косован обратил внимание участников съезда на то, что возросла ориентированность хлебопекарного бизнеса на удовлетворение спроса населения и произошло усиление инновационной направленности научных исследований профильных институтов и увеличение их информационной емкости.
Особенно стоит выделить достижения в области импортозамещения российских производителей хлебопекарного оборудования. О них рассказал вице-президент Российского союза пекарей, генеральный директор ОАО «Шебекинский машиностроительный завод» Виталий Минькин . Он отметил, что российские машиностроители в рамках реализации программы импортозамещения совместно с РСП проделали серьезную работу и в перспективе смогут полностью обеспечить хлебопеков высокотехнологичным оборудованием. По его словам, уже сегодня отечественные специалисты разрабатывают технические решения на базе зарубежной техники и готовят решения «под ключ». Несколько разработок «Шебекинский машиностроительный завод» представил на прошедшей в сентябре 215 года выставке iba, и все они, заметил Виталий Минькин, были проданы. В том числе многофункциональная печь, позволяющая изготавливать ржано-пшеничные хлеба и батоны. «Сегодня мы можем производить печи по образцу немецких под контролем лучших зарубежных специалистов, при этом стоить они будут в два раза дешевле, чем импортные», - заявил Виталий Минькин.
Однако есть ряд факторов, которые не способствуют развитию отрасли. В частности, по словам Анатолия Косована, упомянутые стратегии и программы развития имеют существенный недостаток. Он заключается в том, что документы не связаны между собой общим концептуальным форматом. Ведь для того чтобы документы приняли вид точного государственного решения, их изначально следовало соединить в сбалансированный целостный блок по всем видам ресурсов - финансовых и временных. «Перед принятием таких серьезных решений требуется анализ сложившейся обстановки, что не было сделано в полной мере. В этой работе федеральным органам и ведомствам нужно опираться на РСП и ГосНИИХП как организации, которые могут дать объективные целевые ориентиры развития», - отметил Анатолий Косован.
Ряд трудностей, с которыми столкнулись хлебопеки в последний год, вызваны негативной макроэкономической ситуацией, сложившейся в последние два года. Обесценивание национальной валюты не позволяет многим производителям своевременно обновлять материальную и техническую базу, по данным РСП, изношенную в среднем по стране на 7-8%. Кроме того, растут цены на основное хлебопекарное сырье и ингредиенты. В частности, член правления РСП, генеральный директор ЗАО «Хлеб» (Тверь) Нина Болгова отметила, что за последние два месяца только мука подорожала на тысячу рублей за тонну, и цены на данный вид сырья, по ее словам, уже значительно превысили среднеевропейские.
В результате перечисленных факторов, по данным участников рынка, в среднем рентабельность российских хлебопекарных предприятий сегодня составляет от 1 до 5%. Наиболее разумное решение в данной ситуации - повышение стоимости продукции. Напомним, что в октябре прошлого года в одном из своих выступлений глава Министерства сельского хозяйства РФ Александр Ткачев отметил, что цена на хлеб в ближайшее время может вырасти на 17-2%, и данное заявление, казалось бы, дает производителям, которые боятся повышать цены на социальные изделия из-за сдерживания их государством, «зеленый свет». Однако хлебопеки сами не готовы реализовывать продукцию по более выгодной для себя стоимости. Президент Российского союза пекарей Валерий Чешинский в своем докладе отметил, что причиной тому является межотраслевая конкуренция. «Хлебопеки не готовы реализовывать продукцию по адекватной стоимости из-за опасений, что конкуренты предложат более низкую цену», - пояснил он. Такой подход, по мнению президента РСП, отнюдь не способствует развитию отрасли. Валерий Чешинский призвал производителей формировать цену на свою продукцию исходя из стоимости ресурсов: «В России хлеб стоит порядка 4-5 евроцентов за килограмм - это в 5-7 раз меньше, чем в Европе», - подчеркнул он.
Еще одной существенной недоработкой представителей хлебопекарной промышленности эксперты отрасли считают крайне низкий объем продукции функционального назначения. Согласно данным РСП, в последнее время он устойчиво держится на отметке 1 тыс. т продукции в год. При том, что стране необходимо до 1,5 млн т в год таких изделий.
По мнению Анатолия Косована, достичь таких показателей возможно при условии упрощения процедуры вывода на рынок новых диетических хлебобулочных изделий и организации госзакупок данной категории продуктов для медицинских, санаторно-оздоровительных и социальных учреждений.
Мучения с мукой
Все производители понимают, что для изготовления качественной хлебобулочной продукции необходимо качественное сырье - мука. Однако, как отметил президент Российского союза мукомольных и крупяных предприятий Аркадий Гуревич , качество поставляемой на хлебопекарные предприятия муки зачастую оставляет желать лучшего.
Проблема в том, что в нашей стране из года в год снижаются объемы производства пшеницы третьего и более высоких классов, а та, что выращивается в Краснодарском, Ставропольском и Северокавказском регионах, в основном уходит на экспорт. Кроме того, по словам Аркадия Гуревича, сегодня в России порядка 45% производимой муки никак не учитывается, изготавливается на кустарных линиях.
По подсчетам специалистов Союза мукомольных и крупяных предприятий, сейчас в России их насчитывается 7 тыс. производителей муки. Для сравнения, при советской власти их было всего 38.
Аркадий Гуревич отметил, что фальсифицированная мука попадает на предприятия, в том числе на крупные хлебозаводы, причем производители мучной продукции могут даже не знать о том, что им приходится работать с некачественным сырьем.
«Мы не знаем, какого качества получим муку от своих поставщиков и поэтому не можем рассчитать, сколько в нее добавлять воды для производства конечной продукции. Более того, зачастую при работе с низкокачественной мукой мы вынуждены применять улучшители и добавки, что приводит к возрастанию расходов и увеличению себестоимости изделий», - рассказывает Нина Болгова.
По мнению специалистов Союза мукомольных и крупяных предприятий, борьба с фальсификатом возможна, если законодательно обязать мукомольные предприятия проходить государственную регистрацию, а хлебозаводы - работать только с поставщиками, прошедшими эту регистрацию. Осенью прошлого года Минсельхоз подготовил проект закона «О зерне и продуктах его переработки», куда включен пункт об обязательной госрегистрации мукомольных предприятий, и специалисты отрасли надеются, что его принятие позволит повысить качество поставляемой на хлебозаводы муки и, соответственно, конечной продукции. Способствовать повышению качества производимой в России муки, по мнению участников съезда, смогут и госзакупки качественного зерна для хлебопекарной отрасли.
Однако хлебопекам важно не только получать качественную муку, но и иметь представление о том, как в течение года будут меняться цены на нее, - только в этом случае предприятия смогут спланировать свои расходы. Поэтому, отметила в своем выступлении Нина Болгова, необходимо, чтобы Минсельхоз составлял достоверные прогнозы цен не только на зерно, но и на муку.
Кадровый вопрос
Обеспечение хлебопекарной промышленности квалифицированными кадрами - еще одна проблема, которая обсуждалась в рамках съезда. По данным РСП, за последние семь лет количество работников с высшим образованием в отрасли сократилось на 5 тыс. человек, в профильных институтах упразднен ряд кафедр, в том числе по подготовке инженеров-механиков.
«Проблема подготовки высококвалифицированных специалистов для работы на хлебозаводах становится все более острой. Особый дефицит наблюдается в квалифицированных инженерных кадрах высшего и среднего звеньев. Их готовят как профильные, так и сельскохозяйственные вузы. Однако, по статистике, на предприятия идет работать не более 15% выпускников этих учебных заведений. Сейчас в перечне направлений подготовки вообще нет инженерно-технических кадров. Еще одна проблема лежит в области качества профессионального образования. Оно снижается, в том числе, из-за сокращения часов на производственную практику. В итоге выпускники, идущие работать на предприятия, с трудом вливаются в производственный процесс», - рассказывает вице-президент Российского союза пекарей, первый проректор Международной промышленной академии Ольга Ильина .
Для решения данной проблемы некоторые участники съезда предложили восстановить практику приглашения представителей профильных вузов на подобные мероприятия, а также на заседания отраслевых комитетов для совместного обсуждения актуальных вопросов.
Кроме того, по мнению представителей науки, решить проблему подготовки профессиональных кадров возможно путем повышения доступности и обеспечения возможности дополнительного профессионального образования. Его осуществление происходит как в рамках интенсивных курсов для улучшения квалификации пекарей при профильных институтах, так и на регулярно проводимых в ходе профильных выставок образовательных семинаров и мастер-классов. К сожалению, отметила Ольга Ильина, все сложнее становится убедить специалистов принимать участие в таких мероприятиях, так как руководство предприятий сокращает финансирование на переподготовку и повышение квалификации работников.
Некоторые участники конференции отметили, что одним из эффективных методов привлечения на хлебопекарные предприятия новых специалистов является повышение интереса к профессии пекаря. Президент ассоциации «Хлебопеки Санкт-Петербурга» Александр Зорин рассказал участникам съезда об опыте региона внедрения в общеобразовательные учреждения программы «Целебная сила хлеба». В ее рамках в нескольких школах Санкт-Петербурга проводились уроки хлеба, на которых рассказывалось о пользе данного продукта, а также организовывались экскурсии на хлебопекарные предприятия с дегустацией продукции и в учебные заведения, где готовят пекарей и кондитеров. А школьники седьмых и более старших классов на уроках хлеба могли попробовать самостоятельно изготовить выпечку.
Сбыт
Еще один актуальный вопрос, который обсуждался в рамках съезда, - сбыт продукции. Как известно, наибольшие объемы продуктов питания в целом и хлебобулочных изделий в частности реализуется через сети. Однако данные каналы сбыта больше подходят для крупных производителей, способных обеспечить необходимые объемы поставок. А как быть предприятиям, которые выпускают небольшие партии продукции?
Георгий Игнатьев в своем докладе отметил, что Минпромторгом проводится постоянная и планомерная работа в части развития малых торговых предприятий, которые являются одним из основных каналов сбыта для местных товаропроизводителей. «В настоящее время в России осуществляется доработка закона «Об основах государственного регулирования торговой деятельности РФ» в части мобильной торговли, целью которой является создание необходимых условий для развития нестационарной развозной торговли», - подчеркнул чиновник, призвав представителей региональных органов власти развивать различные форматы торговли, обеспечивать рост числа торговых мест на ярмарках и розничных рынках. По мнению представителя Минпромторга, выполнение этих рекомендаций позволит производителям хлебобулочных изделий получить возможность гарантированно и своевременно сбывать свой товар.
Возможно ли торговаться с ритейлерами?
Безусловно, сети остаются эффективным каналом сбыта, через который предприятия реализовывают большую часть производимой продукции. Однако зачастую сотрудничество с ритейлерами происходит на невыгодных для поставщиков условиях. Самыми больными вопросами для производителей являются ретро-бонусы и возвраты продукции. В частности, по словам Нины Болговой, на таких возвратах предприятия ЗАО «Хлеб» за последние три года потеряли около 1 млн рублей.
Валерий Чешинский отметил, что сети от производителей и переработчиков получают порядка 2 трлн рублей, а непосредственно от хлебопеков - порядка 6 млрд. Такие цифры наглядно демонстрируют, что сотрудничать с поставщиками хлебобулочной продукции ритейлерам выгодно, а значит, производителям стоит отстаивать собственные интересы при заключении контрактов с сетями. По словам президента РСП, некоторым производителям удается реализовывать свою продукцию через сетевые магазины без предоставления им ретро-бонусов. Однако отстаивать собственные интересы, уверены участники съезда, можно только при условии консолидации с коллегами по цеху в регионе. Валерий Чешинский заверил, что Российский союз пекарей готов оказывать хлебопекам содействие в случае возникновения неразрешимых вопросов.
Своим опытом слаженной работы в регионе и ее результатами с участниками съезда поделился член правления РСП, председатель совета директоров ОАО «Казанский БКК»Булат Кутдусов. По его словам, в данный момент в республике Татарстан работает 13 крупных производителей хлебобулочной продукции, которые совместно отстаивают свои интересы, согласовывая действия. В результате хлебопекам республики удалось добиться повышения средней цены за 1 кг хлеба - сейчас в регионе она составляет 48 рублей. «Мы активно работаем с Минсельхозом республики Татарстан, приглашаем его представителей на все наши совещания, разъясняем свои нужды и проблемы, и сегодня Минсельхоз компенсирует нам цены на муку 1-го сорта для производства социальных хлебов. Кроме того, мы добились компенсации 4% стоимости оборудования без НДС - в общей сложности на данные нужды мы получили в этом году 55 млн рублей, а в следующем планируем получить 1 млн рублей», - отметил Булат Кудтусов.
Хлебопеки Татарстана, по словам специалиста, совместно отстаивают собственных интересы и при работе с сетями: в случае, если ритейлеры начинают диктовать невыгодные для производителей условия, отгрузки со всех хлебозаводов республики в магазины прекращаются. В результате такой консолидации предпринимателям удалось добиться возвратов нереализованной продукции на уровне 3-5%. С некоторыми сетями производители и вовсе работают без возвратов, а суммарные ретробонусы вместе с маркетинговым сбором для хлебопеков в сетевых магазинах республики не превышают 6%.
К сожалению, отметил Анатолий Косован, консолидация пока носит не системный, а локальный характер и в целом по России не достигла того уровня, когда конкурентная внутриотраслевая борьба дополняется партнерством.
Векторы развития отрасли
Все участники съезда согласились, что, лишь объединив усилия, хлебопеки смогут решить многие проблемы, в том числе связанные с работой с ритейлерами, а также привлечь к себе внимание федеральных и местных властей. Кроме того, эксперты отрасли отметили, что национальной задачей должно стать развитие хлебопекарной промышленности в области инновационных преобразований. Также, по мнению участников мероприятия, формирование ассортимента должно происходить с учетом требований рынка.
Особый акцент некоторые выступающие сделали на необходимости ведения совместной работы представителей государственной власти, бизнеса, отраслевой и вузовской науки. «Пока не сформируется реальный механизм такого партнерства, хлебопекарная промышленность не будет совершенствоваться», - отметил Анатолий Косован.
Участники съезда сошлись на том, что производителям зерна, муки и хлебопекарной продукции необходимо выработать консолидированную позицию в области ценообразования, политики качества, совершенствования законодательной базы, формирования резервных фондов и финансово-кредитной политики.
Наконец, в ходе мероприятия было высказано мнение о необходимости создания отраслевой экспертной группы, в которую войдут представители ведущих хлебопекарных предприятий и которая будет влиять на содержание принимаемых нормативных актов, затрагивающих интересы хлебопеков.
Все эти меры, по мнению специалистов отрасли, будут способствовать устранению негативных и развитию положительных тенденций в хлебопекарной промышленности.
Хлебопекарная промышленность, отрасль пищевой промышленности, вырабатывающая различные сорта хлеба, хлебобулочных и бараночных изделий, лечебных и диетических хлебных изделий, сдобных и простых сухарей.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК.
В России имеется сегодня более 10 тысяч хлебозаводов (в том числе 1,5 тысячи крупных) и пекарен, способных вырабатывать около 70 тысяч тонн хлеба в ассортименте (более 700 наименований), или 500 г хлеба на человека. Мощности их составляют приблизительно 25 млн. тонн в год.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120--125 кг в год (325--345 г в сутки), в том числе для городского населения 98--100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195-- 205 кг в год (490--540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Если рассматривать объемы реализации хлеба и хлебобулочной продукции, то можно увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных постановлением правительства РФ №192.
Уменьшение потребления хлеба может быть следствием следующих факторов:
ь снижение сырьевых ресурсов хлебопекарной промышленности;
ь «недопотребление», в связи со значительным снижением уровня жизни населения, при котором невозможно даже приобретение в необходимом количестве товаров повседневного спроса для поддержания жизнедеятельности организма;
ь переход части населения страны на домашнее хлебопечение (например, в ряде районов Омской области автомашина, развозящая товар по сельским магазинам, привозит вместо хлеба мешки с мукой);
ь рост среднедушевых денежных доходов, переориентация спроса населения на приобретение более дорогих и полноценных продуктов питания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2--5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности -- создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 суток) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
ь обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
ь снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
ь уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
ь охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
ь экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
ь принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
ь научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
ь моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
ь разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей. В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации.
Хлебопекарная промышленность России относится к ведущим пищевым отраслям АПК. Производственная база хлебопекарной промышленности Российской Федерации включает в себя около 1500 заводов по производству хлеба и более 5000 мини-пекарен, которые обеспечивают ежегодную выработку примерно 21 млн тонн хлебной продукции, в том числе около 12,7 млн тонн вырабатывается на крупных хлебозаводах.
В последние годы условия работы хлебопекарной отрасли изменились, и прежде всего, организационно. Почти все хлебозаводы и пекарни стали приватизированными акционерными предприятиями. На хлебозаводах складываются рыночные отношения, начинают действовать законы конкуренции.
Уровень среднедушевого потребления хлеба в России составляет 120-125 кг в год (325-345 г в сутки), в том числе для городского населения 98-100 кг в год (245-278 г в сутки), для сельского 195- 205 кг в год (490-540 г в сутки). Эти нормы зависят от возраста, пола, степени физической и умственной нагрузки, климатических особенностей мест проживания.
Вместе с тем, анализ показывает, что с 1991 г. наметилось снижение выработки хлеба, годовое потребление хлеба на человека к 1995 г. упало до 70 кг. Потребление хлеба уже существенно ниже рациональной нормы питания, что несомненно отразится на здоровье населения.
Такое положение вызывает необратимые процессы в хлебопекарной промышленности: хлебозаводы вынуждены консервировать технологические линии, сокращать рабочие места, увеличивать затраты на производство и реализацию продукции, прекращать инвестиции.
В новых условиях работы хлебопекарной промышленности требуются новые подходы к разработке ассортимента изделий, роль которого в организации потребления должна существенно возрасти. Если раньше ассортимент обусловливался, главным образом, условиями производства и диктатом механизированных линий, теперь условия производства и состав оборудования определяются ассортиментом и спросом. При этом следует больше, чем ранее, учитывать спрос и потребности разных групп населения.
Задача повышения объемов потребления хлеба требует особого внимания и изучения проблем повышения его качества.
В новых экономических условиях имеются предпосылки для внедрения пекарен, вырабатывающих широкий ассортимент хлебобулочных и мучных кондитерских изделии. В настоящее время основан выпуск отечественного оборудования для пекарен производительностью 0,2-5,0 т в сутки. Эти предприятия позволяют вырабатывать широкий ассортимент хлебобулочных изделий и продавать их в свежем виде непосредственно в магазинах при этих пекарнях. Для обеспечения этого производства оборудованием разработаны новые машины, которые вошли в комплекты оборудования А2-ХПО, Л4-ХПМ-500 и другие для пекарен малой мощности.
Одни из важнейших направлений повышения эффективности производства и улучшения качества продукции хлебопекарной промышленности - создание рациональной структуры предприятий отрасли, механизация и автоматизация производственных процессов на базе новейших технологий.
Решение основных задач научно-технического прогресса в хлебопекарной отрасли тесно связано с разработкой довременных технологий упаковки и автоматизированных приборов для контроля свойств сырья, полуфабрикатов и качества готовых изделий.
Согласно современным тенденциям науки о питании ассортимент хлебопекарной продукции должен быть расширен выпуском изделий повышенного качества и пищевой ценности, профилактического и лечебного назначения.
Объем выработки диетических изделий незначителен, потребность в них удовлетворяется лишь на 10-20%. Низок уровень производства изделий профилактического назначения для населения в зонах экологического неблагополучия, хлеба длительного хранения (от 3 до 30 сут) для людей, проживающих в труднодоступных и отдаленных районах, в условиях техногенных катастроф, аварийных ситуаций, спецконтингентов и др.
Решение проблемы сбалансированного питания населения, имеющее государственное значение, возможно лишь при условии разработки и внедрения в производство технологий, с помощью которых будут реализованы:
- обеспечение безопасности сельскохозяйственного и продовольственного сырья, пищевой продукции;
- снижение уровня заболеваемости детей из-за неполноценного питания и загрязнения окружающей среды;
- уменьшение продовольственной и сырьевой зависимости России от зарубежных стран;
- охрана окружающей среды при производстве пищевой продукции;
- экологически чистые продукты питания нового поколения массового и диетического назначения с учетом современных гигиенических требований;
- принципиально новые технологии, основанные на использовании нетрадиционных методов, способствующих ускорению процесса;
- научные основы создания технологических процессов производства продуктов детского питания нового поколения.
Создание ассортимента хлебных изделий группы «Здоровье» ведется по двум направлениям:
- моделирование рационального ассортимента хлебной продукции для отдельных регионов с учетом их климатических, демографических и др. особенностей;
- разработка разнообразного ассортимента изделий для профилактического и лечебного питания.
Для выработки таких изделий используют специальные композитные мучные смеси с отрубями, зародышевой мукой, дробленным и плющенным зерном, витаминно-минеральными компонентами и др; осуществляют производство этих смесей.
В новых условиях большое значение и развитие приобретает упаковка хлеба. Упаковка хлеба предохраняет его от преждевременного высыхания, сохраняет его потребительскую свежесть, повышает санитарно-гигиенические условия его хранения и увеличивает сроки реализации. На хлебопекарных предприятиях применяют следующие упаковочные машины зарубежного и отечественного производства: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, «Терминал», «Лаура» и др.
ВВЕДЕНИЕ
Развитие промышленного производства хлеба в России постоянно сопровождается научными разработками, учитывающие национальные традиции, профессиональный и демографический состав населения. Такой подход к развитию промышленности в нашей стране предопределил высокий современный уровень хлебопечения и создал серьезный задел на перспективу.
Современная наука о хлебе базируется на системном анализе хлебопекарного производства, который позволяет определить оптимальные технологии для выработки хлебобулочных изделий широко ассортимента, высокого и стабильного качества. Исходя из такой оценки, в стратегии развития отрасли на первом месте в современных условиях выдвигается проблема сырья, которая, становится ключевым фактором в формировании качества, ассортимент и фактически всех технологических систем.
Среди последних разработок, рекомендованных к внедрению, следует назвать новые улучшители, предотвращающие заболевание хлеба «картофельной болезнью», получившей широкое распространение из-за нарушений технологий в мукомольном производстве. Существующие методы борьбы с поражением зерна бактериями, в первую очередь мойка зерна перед размолом, как правило, как правило, не используются, и предприятия вынуждены бороться с загрязнением уже в процессе приготовления теста и по всему циклу хлебопекарного производства.
Не менее значимыми для практики хлебопечения являются исследования, направленные на улучшение биотехнологических свойств хлебопекарных дрожжей, качество, которых не в полной мере соответствует требованиям хлебопечения.
В последнее время потребителями проявляется повышенный интерес к организации диетического питания, и медицинская наука предъявляет определенные требования к отрасли, имея виду повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий и применение специальных добавок в хлеб.
Из проводимых в этом направлении научных исследований наиболее перспективными следует считать создание технологий хлебобулочных изделий на основе пророщенного и диспергированного зерна, в частности пшеницы, ржи, бобовых культур. Новые и модернизированные технологии с использованием нетрадиционного сырья как системы нового порядка открывают широкие потенциальные возможности для обновления ассортимента, прежде всего, создают условия для выработки продукции диетического назначения, объемы производства в стране явно недостаточны.
Таким образом, применение новых решений, бази 
руются на научных разработках, позволило ГОСНИИХП только в последние годы создать и внедрить 58 новых технологий и более 180 новых видов хлебобулочных и макаронных изделий.
Среди важных технологических решений последнего времени следует отметить создание в ГОСНИИХП новых компактных источников сжатого воздуха системы мукопросеивания и системы транспортирования сыпучих видов сырья со сложной траекторией. Такие системы получили одобрение в отрасли и успешно эксплуатируются на предприятиях.
1.2. Краткая характеристика предприятия, перспективы развития
ОАО «Хлебодар» (бывший хлебозавод № 4) – крупнейшее хлебопекарное предприятие города Омска. Расположено по адресу: ул., 19 Партсъезда № 34. В начале 50 годов, в связи с бурным ростом и расширением поселка Нефтяников, остро встала проблема обеспечения жителей хлебобулочной продукцией. Решение руководства города и области на территории поселка Нефтяников было начато строительство хлебозавода. Заказчиком и застройщиком являлся Омский нефтеперерабатывающий завод. Уже к осени 1955 года завод начал выпуск продукции.
В связи с этим старейшие работники предприятия считают Днем основания завода 25 ноября 1955 года. Но официально акт государственной комиссии по приемке в промышленную эксплуатацию хлебозавода был утвержден Исполкомом Омского государственного совета депутатов «трудящихся» 20 июля 1956 года (Решение № 20/43О от 31 июля 1956 года). В мае 1998 года предприятие было переименовано в ОАО «Хлебодар», которое зарегистрировано городской регистрационной палатой города Омска (свидетельство о государственной регистрации № 38002342168 от 26.05.98).
Ассортимент выпускаемой продукции широк, он постоянно обновляется. До 1996 года ОАО «Хлебодар» занималось производством лишь одного сорта хлеба – «Урожайного» смешанной валки и квас сухой «Новый». В 1996 году предприятие начало выпускать хлеб «Пшеничный из муки первого сорта». В 1997 году освоено производство хлеба «Бородинского».
Сейчас хлебозавод выпускает несколько сортов хлеба: «Урожайный», «Пшеничный из муки 1 сорта», «Бородинский», «Солодовый», «Белгородский с морской капустой», «Хлеб пшеничный с отрубями», «Суворовский», «Жито», «Раменский», «Тостовый».
В ОАО «Хлебодар» организационные изменения происходили одновременно с расширением деятельности. Осуществлялся выпуск новой продукции. Производством булочных изделий предприятие занимается с 1999 года. ОАО «Хлебодар» выпускает батоны, рожки, слоеные изделия. Налажено производство сухариков сладких, соленых.
В настоящее время освоено производство кондитерских изделий на базе приобретенного на торгах в 1999 году обанкротившегося предприятия ОАО «Лакомка».
Причин покупки предприятия было несколько. Во-первых, производственные мощности завода были не большие – не было возможности расширятся. Во-вторых, было необходимо освоить новый вид деятельности, расширить ассортимент выпускаемой продукции.
 |
Кондитерский цех начал работу 2 апреля 2001 года, новая продукция уже была представлена омичам на выставке «Хот-экспо-2001», сейчас продается во многих магазинах города и области.
Качество продукции ОАО «Хлебодар» известно омичам и признано одним из самых высоких не только в Омске и Омской области, но и в масштабах страны. Это подтверждается, как многочисленными наградами выставок, проводимых в рамках Омской области и наградой конкурса «Сто лучших товаров России – 2001». А также предпочтением покупателей, мнение которых изучается регулярно как нашими специалистами, так и независимыми экспертами в области маркетинговых исследований.
О значении предприятия для региона говорит тот факт, что ОАО «Хлебодар» несколько лет, начиная с 1998 года, попадает в десятку самых эффективных предприятий Омской области. По итогам 2000 года ОАО «Хлебодар» признано вторым среди промышленных предприятий в нашей области по эффективности производства.
Продукция предприятия продается более чем в 1300 торговых точках Омска, а также области. Основные клиенты «Хлебодара» - продовольственные магазины города. Около 220 клиентов реализуют кондитерские изделия «Хлебодара». Продукция представлена в самых крупных магазинах города: ТЦ «Омский», сети «Наш магазин», «Десяточка», универсам «Север», сети магазинов «Омский Торговый Альянс» и других и в небольших сельских магазинах, удаленных более чем на 300 км от города. Самые дальние рейсы совершают клиенты, которые доставляют продукцию (хлеб «Бородинский», кондитерские изделия, сухари) в Ноябрьск, Курган, Салехард. «Хлебодаровский» хлеб выигрывает тендеры по поставке изделий для учреждений здравоохранения, детских заведений.
Фирменная торговля ОАО «Хлебодар» в 38 торговых точках Омска представлена 4 магазинами, торговыми местами на рынках, мини рынках города, фирменных киосках.
Таким образом, широкий ассортимент и высокое качество выпускаемой продукции предприятия имеют хорошо развитую сбытовую сеть.
Доверие покупателя позволяет ОАО «Хлебодар» выступать одним из ведущих предприятий на омском рынке кондитерских и хлебобулочных изделий.
Продукция доставляется 58 специализированными машинами. Объем производства продукции на сегодняшний день превысили 60 т ежедневно. Отгрузка хлеба практически достигла 50 т, булочная продукция превысила отметку 10 т, реализация кондитерских изделий свыше 1,5 т, сухарная продукция также ежедневно превышает 1 т.
Коллектив ОАО «Хлебодар» насчитывает более 800 человек, большинство из которых занято в производстве продукции. Предприятие постоянно заботится о благополучии своих работников и ветеранов: сохранило социальные льготы и постоянно увеличивает число рабочих мест для наших земляков.
 |
«Хлебодаровцы» известны не только своими профессиональными навыками достижениями, но также славятся спортивными успехами. Команда ОАО «Хлебодар» неизменно занимает призовые места в спартакиадах, проводимых между предприятиями пищевой и перерабатывающей промышленности Омской области.